南说 —“寺庙道观中的素斋”

寺庙道观中的素斋

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在中国，素食起始于“无为而清静”，“蔬食以遨游，泛若不系之舟”的道家思想。在三千年前的周朝，素食就与斋戒联系在了一起，在斋戒期间要素食。《礼记·坊记》：“齐(斋)戒以事鬼神。”斋戒事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时，《仪礼·丧服》中规定，办丧事期间也要吃素。三千年前的古籍《诗经》中早就有素餐之说，只不过最早的素餐、素食，是供奴隶们食用的粗劣饭食。所以说，中国素食的起源，其实并非在寺院。佛教自汉代始传入中国的时候，素食素餐早已有之。

素食素斋

据佛学经典《戒律广本》中记，其实佛祖并没有要求僧侣和信众们一定食素。最早释迦牟尼与他的弟子们都是每天早晨沿门托钵，接受百姓们的供奉。施主给什么就吃什么，遇荤吃荤，遇素吃素，寺院内是不开伙的。汉代后佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院内不准积蓄钱财，不许做饭，三餐都是靠托钵化缘维持生活的。西晋之后，佛教日盛，寺院日多。许多寺院建于名山大川之中，远离人市烟火，乞食之制难行，才开始自办伙食。寺院自办食堂，取“香积佛及香饭之义”，故伙房称为“香积厨”。寺院设有“香积厨”后，也并非只吃素不茹荤。佛典《十诵律》中说，凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉，就是净肉，净肉就可以吃

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僧人吃素，其实是由梁武帝萧衍所倡导。梁武帝（464—549年 南北朝时期梁朝皇帝）晚年笃信佛教，甚至曾三次放弃皇位，舍身于建康（今南京）同泰寺为奴，但都被朝廷以重金赎回。当时梁武帝以佛教大护法、大教主的身份自居，下诏书命令天下僧人不得食荤，其诏书《断酒肉文》中说：“我今日制诸弟子：不得食一切肉。而今出家人犹自肉。”梁武帝最终以皇权，强制寺院禁断了酒肉。从此之后，大部分佛教徒能坚持素食。但是在元、明代之前，还是有相当一部分僧人是喜爱食荤的。宋代大文学家苏东坡的好友佛印大和尚（1032—1098年）就烧得一手很好的红烧肉，而且以喜爱食肉著称。素斋或斋菜，泛指佛家寺院和道家宫观中的素食，素斋为中国素菜的“全素派”。一千多年来，佛教寺院的素菜不断改进和提高，逐渐形成了特有的风味，形成了讲究“全素”，禁用“五荤”调味的“寺院素菜”，也称“斋菜”，受到了社会各界人士的欢迎，被誉为中国烹饪百花园中的一朵奇葩。随着素食原料的不断增加丰富。隋、唐时期的寺院素菜已形成独特风味。到明清时期，寺院素馔已形成一个独特的菜肴谱系，许多名品成了所在寺院的代表作，为世人所称誉，与尚在形成阶段的我国四大菜系，几乎可以并驾齐驱。

罗汉菜

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院素馔又称佛菜、释菜、福菜，制作十分精细。六朝时期，由于梁武帝萧衍笃信佛教．提倡素食，建康城（今南京）内外，不论是宫廷、寺院或民间，“吃素”之风盛行。“南朝四百八十寺”，实际上当时建康地区的佛教寺院已经超过五百处之多，各个寺院都讲究制作素斋，并形成攀比之风。相传，建康城的建业寺，就有位僧厨以制作素馔而闻名，用一种瓜，可做出几十种菜。

素斋

据史料记载，嵩山少林寺的僧人曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗李世民、元世祖忽必烈、清高宗乾隆等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征、秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖忽必烈（1215—1294年）前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚（1201—1275年），寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。据《清稗类钞》记载，清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。当时如北京法源寺的口蘑锅巴、南京报恩寺的软香糕、镇江定惠庵的冬瓜素面、南京晓堂和尚的牛首豆腐干、芜湖太庵和尚的炒腿蘑菇等都非常有名气。乾隆皇帝下江南，到了常州天宁寺，“主僧以素进”，乾隆帝“食而甘之”，乃笑语曰：“蔬菜殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”可见寺院素馔之精美。明太祖朱元璋为了替自己营造“孝陵”，于洪武十四年(1381年)把钟山南边独龙阜玩珠峰下的古庙开善寺迁移至东麓，即今日的灵谷寺。在寺内建有“积香厨”（寺庙的食堂），规模甚大，寺内僧众终年素食。由于制作的素菜十分考究，烹调精细，有“鲜香味美，清爽适口，镂月裁云、色彩悦目”之美誉。因此慕名来灵谷寺上香和品尝素菜的人也越来越多。于是，就在寺旁开设了一家名叫“深松居”的素菜馆，名声大噪，并留下了“喜飧香积伊蒲馔”、“ 入寺寻幽载酒行”等著名赞美诗句。六百多年来，“深松居”有盛有衰，开开停停。一直到1983年，南京有关部门扩建了素菜馆，培训了专业厨师，上承六朝余绪，下应时令风尚，为前来的海内外游客供应古老独特的素菜美食。现在的南京“深松居”素菜已经名扬海外。

明、清时期，寺院素菜发展很快，无论从用料的选择、烹调的技法、外形的美观，都已经达到很高的水平，素菜成了与四大菜系并立的第五菜系。名刹素馔在当今中国的素肴谱系中也堪称佼佼者，杭州灵隐寺、厦门南普陀、成都宝光寺、合肥明教寺、九华山化成寺的素馔，都各有千秋；道教中的四川青城山素斋、北京白云观的全真素宴、泰山斗姆宫的素食以及杭州玉皇山福星观、苏州玄妙观、湖北武汉长春观、西安万寿八仙宫等宫观中的素斋，也是各具特色，闻名国内。4

斋菜中最为著名的也是最常见的就是“素烩”，指用十几种蔬菜、果品和豆制品共同制成的菜肴，在佛教中，此菜称为“罗汉菜”，暗喻佛教中的十八罗汉；在道教中，则称为“混元大菜”，暗喻乾坤混元，阴阳和谐，是道观中逢年过节，大型祭祀中必不可少的头道菜。素斋菜一般都取名雅致，并多少有些诗意，如白菜配以冬菇、冬笋，冬菇冬笋称“二冬”，加上雪白的大白菜，叫“二冬白雪”。若加上冬粉丝，又叫“丝雨孤云”。因为日本人称冬粉丝为“丝雨”，以谐音“孤”字代替“菇”字。豆腐，在寺院菜中都称为“莲花豆腐”，因与莲花挂起来，豆腐羹就称做“芙蓉出水”，或者叫“南海金莲”。发菜豆腐汤又称“白璧青丝”，豆腐称为“白璧”，因女人青丝又称“云髻”，又称做“白璧青云”。

豆腐羹

“三春一莲”是具有千年传承的著名素斋菜肴，由湖北黄梅五祖寺高僧禅宗五祖弘忍大师独创。五祖寺是禅宗五祖弘忍于唐徽宗五年（654年）所建，当时称东山寺，后世改称五祖寺。据《东山志》载，弘忍一生积极倡导素食，“三春一莲”为五祖所创，故又称为“五祖四宝”。“烧春菇”，是用东山出产的松乳菇配以荸荠、春笋制作的，三美毕俱，相得益彰，所以又名“素三鲜”；“ 煎春卷”，用当地一种叫地菜的野菜作主料，辅以豆干，配上胡椒、生姜、豆汁等佐料，用青菜叶子或油豆腐皮包成卷，以香油煎制而成；“烫春芽”取一种“佛香椿”鲜叶嫩芽，须在大雨后采摘，洗净后用沸水烫过，拌以香油、精盐、白醋、红酱调拌而成；“白莲汤”据说须用五祖当年亲手所植、五祖寺后白莲峰顶白莲池中的白莲，用白莲峰飞瀑与飞虹桥下的涌泉交汇成的法泉水，用宜兴砂钵，以罗浮松松果做燃料，煨汤时松果的清香渗入汤中，回味无穷。南普陀寺（厦门）素菜，声名远扬，具有用料朴实简单、制作精细的特点。1984年香港19家新闻媒体同时报道南普陀素菜，称南普陀素菜是一种“功夫菜”，就是说很花功夫，制作很精细。南普陀素菜即讲究色、香、味、形、神、皿，又注重质、养、声、境，色彩悦目、味美可口、清鲜超逸、韵致高雅。充分展现了佛教文化的博大精深和素食文化的悠久底蕴。一道菜一个雅名，美味的菜肴和美丽的菜名相映成辉，可以说是神韵高雅，诗情画意。1962年郭沫若偕同夫人来到厦门南普陀寺观光。用餐时有一道“当归香菇面筋汤”，发现碗内一半香菇为黑色，一半面筋为白色，宛如半轮明月沉入江底，色泽分明，味道更是异常鲜美。有感于这道菜肴的色香味形样样俱佳，郭老欣然把这道菜命名为“半月沉江”，并赋诗一首《游南普陀》：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三怀通大道，五老意如何？”从此，南普陀寺的“半月沉江”一菜声名远扬，身价百倍。1980年全国政协副主席胡子昂品尝了千层豆腐皮，即命名为“千层百叶”；1981年中国佛教协会会长赵朴初品尝了香菇冬粉特别欣赏，命名为“丝雨菰云”。这些命名，即形象又贴切，充满诗情、景意、禅味。

南普陀寺素菜

杭州西湖边上的烟霞寺素斋最为有名。烟霞洞的盛名是在清同治、光绪年间。当时一位从福建来的僧人名学信，不仅文才出众，还有一手烹调手艺。他以素餐闻名杭州，不论面菜，学信都亲自下厨。民国时期，烟霞寺僧复三主持，继承发扬了素斋。当时有人以《湖上素食》为题撰文：“湖上寺院之素斋，以烟霞洞为第一，其制法高人一等，味与荤者可以并比，大人先生文人富商，来杭莫不以先尝为快，故远近皆知，已早脍炙人口矣。惜其价太昂，自数元至数十元不等，即极普通菜之五六式，亦须酬洋四圆至六圆。”史书《清稗类钞》中也记载，素斋以杭州烟霞洞之席价最昂贵，“最上者需银币五十圆”。5

杭州玉皇山福星观的道家养生菜，在三四十年代曾名震江南。玉皇山上的道家养生菜系，更是在以餐饮美食文明全国酒楼林立的杭州独树一帜。在2016年9月，杭州召开的G20峰会上习主席设宴招待各国诡辩。国宴中有一道色香味俱佳的杭州特色菜“蟹酿橙”，深受各国嘉宾的赞赏，其实，这道菜在七十年前，就出现在玉皇山的道家宴上。此菜最早见于南宋时期道人林洪的《山家清供》一书。李理山方丈将其挖掘出来，经多次实验改进，称为玉皇山道家菜中的精品。类似从古籍中挖掘整理出的传统菜品有几十个之多。根据史料记载，三十年代到解放前期，李宗仁、于右任、白崇禧、何应钦、蒋经国及胡宗南等国民政府的要员曾多次上山，专门品尝道家养生宴。

杭州特色菜“蟹酿橙”

四川成都宝光寺是清朝以来中国南方“四大佛教丛林”之一。宝光寺素菜历史悠久，早在上世纪的三十年代初即享有盛名。在寺庙的厨师僧人中，有三位残疾和尚，驼背的达聪和尚和瘸腿跛子青山和尚烹调技艺最精，他俩与成都太慈寺的矮子（残疾侏儒）惟明和尚并称为四川的“三大厨僧”。那时，成都的省府要员、军政头目、富商巨贾、社会名流等，为了调换口胃，常付出数倍于市内筵席的高价，专程到宝光寺品尝素筵席，一时形成风气。在素席上，令人惊叹的是，那些荤筵席上常有的椒麻鸡块、宫保肉丁、糖醋鲤鱼、清蒸全鸭等川味名菜，吃起来却油而不腻，似荤非荤，清爽可口，齿颊生香。宝光寺素菜既具有我国素菜的淳美特征，又具有我国主要菜系川菜的风味。其素菜烹饪的方法、种类、辅料、调味品无不受到川菜影响。川菜有一套全面完整的烹调技艺，特别讲求菜肴的色、香、味、形。素菜的主要原料为黄豆、面粉等，要做出象鸡、鸭、鱼、肉那样的色、香、味、形，没有高超的技艺是不行的。

素斋回锅肉

近代著名学者王世襄先生有文，记他在北京广济寺就餐吃素斋，其菜单是：冷盘，一大七小，其七小碟颜色搭配讲究，分别是炝芹菜（青绿）、炸杏仁（白）、卤冬笋（奶黄）、酸辣黄瓜（翠绿）、糖拌西红柿（红白）、酱蘑菇（奶白）、卤香菇（深褐）。八个热炒是三色芙蓉(用蛋清、青菜和木耳)、奶油烤菜花、草菇栗子(佐以胡萝卜丁、白果)、雪中送炭(绿豆芽两头掐净，上覆香菇切成的黑色丝条)、青椒凤尾(青椒切成拇指大片，凤尾菇亦切薄片)、炸素果(豆腐卷卷成扁卷，入油锅炸)。压轴是什锦火锅，以黄豆芽吊汤，锅内有香菇、粉丝、白菜、菠菜、豆制品等主料辅料十多种，以汤而取胜。素斋中的“素高汤”，都是用豆芽、香菇、胡萝卜及各种菌类慢火熬出来的，鲜香无比，并不亚于用猪肘、母鸡吊出来的荤高汤。