蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其夏季, 既是蔬菜消费的高峰期, 也是害虫的活跃时期, 生产者为了赶商机, 要么用超浓度的农药杀虫, 要么施用农药后提前采收, 造成大量蔬菜农药残留严重超标。据统计, 一般情况下, 夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。为了减少蔬菜上的农药, 人们想出了各种各样的办法：放在太阳下晒﹑用水泡﹑用淘米水洗等, 但这些方法真的有效吗, 到底能去掉多少农药?中国农业大学食品学院最近进行了一项实验, 帮助人们找出去除农药的最好办法。

由于农药在喷施过程中, 主要是附着在果蔬的表面上, 所以, 只要采用行之有效的洗涤和加工方法, 就可以降低农药的残留量, 保证蔬菜的食用安全。

用清水浸泡和搓洗, 可以使农药残留量下降, 而且泡的时间越长, 农药残留就越少。试验证明, 用自来水将蔬菜浸泡10—60分钟后再稍加搓洗, 就可以除去15%—60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡, 对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬, 10—60分钟内, 农药残留量可以减少50%—80%; 特别是在浸泡的前10分钟内, 农药残留下降非常明显, 可以达到50%左右。然后, 稍加搓洗, 用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。

高温加热也可以使农药分解, 比如用开水烫或油炒。实验证明, 一些耐热的蔬菜, 如菜花﹑豆角﹑青椒﹑芹菜等, 洗干净后再用开水烫几分钟, 可以使农药残留下降30%左右, 再经高温烹炒, 就可以清除蔬菜上90%的农药。

此外, 淘米水洗菜和适当用阳光照射, 对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的, 因为米的表面含钾, 所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性, 但是之后就开始转变为碱性, 而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解﹑破坏。据测定, 蔬菜在阳光下照射5分钟, 有机氯﹑有机汞农药的残留量损失可达到60%左右。

蔬菜去皮当然也可以减少农药残留, 但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此, 最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10—15分钟, 或用自来水浸泡30—60分钟, 用清水冲洗干净。 (中国农业大学食品学院副教授 戴蕴青。)