植物性饮食如何预防甚至扭转最常见的慢性疾病

我们很荣幸请到著名的医师富尔曼医生，他是美国生活医药学院的董事以及美国国家健康协会营养研究计划的研究主任。他是专业合格的家庭医生，也是畅销书作者，他专门透过营养来防治疾病。

这是一场精彩的演讲。

富尔曼：

很高兴来此，也很高兴世界保育基金会邀请我参加会议。我要讲的主题就是：现代人所患的疾病是可以避免的。

心脏病是可以避免的，中风是可以避免的，老年痴呆也可以避免，我们可以战胜癌症。今日营养学很先进，尤其在最近的20年到25年，在营养学上我们有全新的改革。现在可以找出造成慢性病的原因，多数现代人都饱受慢性病之苦，这些因营养不均衡造成的疾病造成全球医疗体系庞大的负担，不仅让人类折磨，而且造成经济压力，让经济陷入困境，因为越来越多人过重、有糖尿病或有心脏病，这是简介。

现在开始详细说明，我会大致讲解今日人类营养摄取的主要概念。

食物提供了巨量营养素和微量营养素。巨量营养素含卡路里，如：脂肪、碳水化合物和蛋白质。在营养学的历史上已经证明了，我说「证明」在科学上是指已经在数百项研究中获得验证。研究已经证实，我们摄取越少卡路里，减少卡路里量就能大幅延长寿命。

现代疾病最大的原因之一就是摄取太多卡路里、摄取太多脂肪、摄取太多碳水化合物和蛋白质，我们需要一定数量的微量营养素不含卡路里，这些营养素完全没有卡路里，例如：维他命和矿物质，还有植物营养素。这些主要营养素不含卡路里，对人体健康很重要。

在1930年,科学家发现14种维他命和16种矿物质，大家认为很棒，是吗？这样就能预防癌症，让人更健康、长寿，结果不是这样。到1935年，维他命营养品已经是上亿的产业，像可可泡芙这类的加工食品里添加了胸腺嘧啶与核黄素等添加物，大家都在谈维他命丸。1935年到2005年之间的70年内，罹癌率年年攀升。无独有偶的是，肥胖症、自体免疫系统疾病、心脏病以及糖尿病病例也暴增。自从发现了微量元素是不可思议的，最震撼的结果就是：世界各地的罹癌率普遍剧升，直到20年前左右，科学家才首次发现维他命和矿物质不是食物中主要的微量元素，植物营养素才是。我的意思是现在有第三种新发现的微量营养素叫做植物营养素，优于维他命和矿物质。最近它们吸引了所有科学家的注意，因为这些抗氧化物质与这些新发现的植物营养素对人体免疫系统很有帮助，它们能复原断掉的基因连接，避免癌症发生并且避免细胞被致癌物质破坏。人体的运作本来就是靠天然食物里完整的营养素，食物加工以后，就破坏了天然食物中微细的营养素，身体缺乏那些营养素就会不正常，因此饱受文明世界各种疾病之苦。所以要记得简单的健康公式：

H等于N/C

就是一个人健康生活的期望值。

健康生活期望值是世界卫生组织定义的，不只代表你的寿命，也包括你在过去10至15年的生活品质，你的心智是否健全？有没有疼痛？是否动过手术？身体功能是否正常？也就是说，你不只希望活更久，而且更好、更快乐。

在这个年纪，健康生活期望值取决于饮食生活中每一卡路里微量营养素的浓度，也就是以最少的卡路里获得所需的微量营养素。你是否摄取足够的微量营养素维持免疫系统正常，以避免癌症及老年痴呆症、预防心脏病或中风。我要说的是，你的健康取决于每一卡所摄取的微量营养素，要减少卡路里摄取，同时也要确保摄取足够的微量营养素，尤其是抗氧化物质与植物营养素。所以要多吃富含微量营养素的食物，少吃缺乏微量营养素的食物。饮食中适当摄取微量营养素，要吃对事物。

来看看英国人的饮食，跟今日美国人的饮食没有什么差别

。今日英国人摄取的卡路里58%来自加工食品，100年前只有10%，现在是58%。加工食品包括白面粉制作的食品，如：杯糕、贝果、饼干、椒盐卷饼、饮料、精制食品、巧克力条、米糕、早餐的谷片、油和糖。我们平日吃的食物根本没有营养，没有抗氧化物。美国人从加工食品摄取的卡路里则高达63%，10年前还不到50%。现在英国人消费的动物性产品甚至比美国人还多，美国是26%，英国是27.5%。不过我要告诉大家，动物性产品，例如：鸡肉、猪肉，就跟一个贝果面包或一片白面包一样。为什么我会这样说，说一片鸡肉跟一片白面包一样？为什么呢？有人知道吗？因为它们都没有什么微量营养素，都严重缺乏微量营养素，都没有什么植物营养素，我们再来看一次。

我要说的是草莓含有的营养素不是31种，而是700多种营养素；一颗绿花菜有1000多种有益健康的重要营养素。而加工食品没有抗氧化物质、维他命、矿物质，如：维他命C、K、E、胡萝卜素、叶黄素、茄红素、隐黄质、木质素、类黄酮素与植物化学元素，这些防癌物质加工食品里都没有，而且你知道吗？动物性产品里也没有。

今日科学所发现的，这些植物性营养素决定我们是否健康，在人类历史上创造了前所未有难得的机会，让我们比以前的人活得更久、更好，不过我们必须善用最新的科学。几年前我们以为营养科学就是指摄取维他命C才不会得坏血病；摄取维他命D才不会得软骨病。我们想要知道自己欠缺什么营养素，现在营养科学进步到完全不同的境地，我们要找出应该摄取什么营养，不只是要预防疾病，更要延年益寿，以及避免令人苦恼的老化现象。英国人吃的食物当中有11%来自天然未经过加工的植物性食物，其中一半是来自白马铃薯，包括吃薯条、洋芋片和马铃薯泥。马铃薯所含的微量营养素是所有蔬菜里最低的，扣掉马铃薯，剩下的坚果、种子、豆类、菇类、洋葱、绿色蔬菜、地瓜、各种新鲜水果、其他天然植物性食物，在英国和美国人的饮食中占不到5%。

100年前不用担心战胜心脏病，现在你要付出多少代价来避免心脏病、中风或老年痴呆症？！是100万英镑还是1000万？！重点是每个人都有机会，也应该把握机会来预防这些（疾病），这并非异想天开！几乎所有现代人都罹患这些疾病。看看100年前，100年前这些疾病几乎不存在，古代没有人得癌症，癌症是近代才有的。他们研究死于几千年前现在挖掘出来的木乃伊，他们没有现代人所患的这些疾病。所以说人不一定要得心脏病，一点也不夸张。我们发现运用现代营养学，只要饮食中富含微量营养素，体重就会下降，身体脂肪就会减少，心脏病、糖尿病、高血压、高胆固醇也都不见了。如果你有胸痛、心脏血管堵塞，不需要做血管修补手术和绕道手术，只要几个月胸痛就会消失，只要饮食摄取优质营养素就行了。