大蒜炝锅会引发癌症？

最近，网上一段广为流传的视频中提到，“大蒜炝锅”这种常见的烹饪方式非常不好——因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种致癌物——丙烯酰胺。这是怎么回事呢？

辟谣者：王永俊 山东省千佛山医院营养科专家

所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在被加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺

。产生这种物质的量的多少与烹饪形式密切相关：烹饪温度越低、时间越短，产生的丙烯酰胺就越少；反之，产生的丙烯酰胺就越多。

我们在用大蒜炝锅时，由于烹饪时间很短，因此产生的丙烯酰胺的量非常少，不足以对人体造成威胁。比起大蒜炝锅，更应该警惕的是薯条等油炸食品——它们在高温油锅里呆的时间比炝锅的大蒜要多得多！

根据国际癌症研究机构（IARC）发布的文献，丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”，就是说，有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症，但是对于人体而言，尚没有确切证据。

退一步讲，即使丙烯酰胺可以引起癌症，也要达到一定剂量才行。动物实验表明，每日摄入0.3毫克/千克体重，是丙烯酰胺致癌的临界点。

按上述实验数据换算，对于体重50千克的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要。而根据中国疾病预防控制中心的统计，1000克炸薯条平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺。也就是说，体重50千克的人，一天要吃11.5千克的炸薯条，所摄入的丙烯酰胺的量才会达到致癌的临界点。如果换成大蒜，摄入的量还要更多，这显然是不可能的。

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